Kleine Arten, große Unterschiede: Dinkel, Emmer und Einkorn im Backtest

Urgetreideexperten testeten Backqualität und Aromapotential verschiedener Sorten

  • Friedrich Longin Universität Hohenheim, Landessaatzuchtanstalt, Arbeitsgebiet Weizen
  • Stefanie Dehn Ernährungsberaterin, Urkornpuristin

Abstract

Drei Urkornexperten haben 18 Sorten von Dinkel, Emmer und Einkorn auf Backqualität und Aromapotenzial untersucht - und dabei deutliche Unterschiede festgestellt. Der Bäcker sollte sein Augenmerk unbedingt auf die Sortenunterschiede richten, so dass am Ende der Wertschöpfungskette auch Premiumprodukte gelingen.

Die Backversuche der Urkornexperten ergaben auch, dass Backwaren durch die Verarbeitung als Sauerteige und lange Teigführung mehr Volumen und ein intensiveres Aroma erhalten. Dieser Mehrwert ist den Kunden nahe zu bringen.

Veröffentlicht
2022-06-02
Rubrik
Artikel